構成蔬菜品質特性的要素有哪些？
什么是蔬菜的品質特性？蔬菜的品質特性是指蔬菜固有的色、香、味及質地營養(yǎng)指標。原料品質對蔬菜加工的質量有很大影響，加工的產品不同，對原料的特性要求也存在差異，因此掌握各類蔬菜原料的特性對蔬菜加工具有重大意義。蔬菜加工過程中，要求盡量保持蔬菜的品質特性，以獲得高質量蔬菜商品。
一、蔬菜的色澤
植物色澤是由植物所含色素決定的。色素種類很多，有的溶于水，有的不溶于水，有些還有較高的營養(yǎng)價值。在蔬菜加工中保持原料菜原有的色澤，放置褐變，不僅是為了滿足人們習慣的視覺要求，更重要的是保持蔬菜營養(yǎng)價值。蔬菜所含色素有如下四種。
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葉綠素
蔬菜的綠色主要來自葉綠素，葉綠素在堿性條件下仍呈綠色，在酸性條件下易被破壞，呈褐綠色。葉綠素不耐熱，也不耐光。綠色蔬菜短時沸水漂燙，綠色可加深；長時間放入沸水內，則會變?yōu)楹志G色。葉綠素種的鎂可被銅、鋅等二價離子取代，取代后的葉綠素色澤較穩(wěn)定，加工中常用此類添加劑保持綠色。 -
類胡蘿卜素
它構成蔬菜的黃、橙、紅等暖色，綠色蔬菜中也含有大量類胡蘿卜素，只是被葉綠素掩蓋而不顯現(xiàn)。類胡蘿卜素有數(shù)百種，最常見的有胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素。類胡蘿卜素是脂溶性的，不溶于水，比較穩(wěn)定，較耐高溫和酸堿。但光和氧能引起類胡蘿卜素分解，使蔬菜褪色。故加工中應采取避光、隔氧措施。 -
花青素
花青素是呈紅色、藍色、紫色的水溶性色素，主要存在于茄子、蘿卜等蔬菜內?；ㄇ嗨貢S環(huán)境PH值的變化而改變顏色?；ㄇ嗨匦再|極不穩(wěn)定，加熱、有氧、光照以及在二氧化硫條件下均會為褐色；與鐵、銅、錫等金屬接觸會呈藍、藍紫或黑色。因此，加工時除應注意PH值和溫度外，還應避免使用鐵制工具與容器。產品儲存期間應注意隔氧避光。 -
類黃酮
它是一種無色或呈淺黃色的水溶性色素，廣泛存在于各類蔬菜中。但它一般含量較低，種類多達數(shù)百。類黃酮性質較穩(wěn)定，加工中含量變化不大。
蔬菜的香味
蔬菜具有的芳香是由揮發(fā)性物質引起的，大多數(shù)蔬菜含有揮發(fā)性物質濃度不高，少數(shù)蔬菜如芹菜、芫荽 (香菜)、蔥、姜等濃度較高。有些蔬菜中含有的揮發(fā)性物質是以不揮發(fā)的糖苷和氨基酸的形式存在的，這些物質必須經過酶水解成精油后才會產生香氣、如大蒜、蘿卜即屬此類。大多數(shù)揮發(fā)性物質具有殺菌作用，有利于加工品的保藏。因此，在腌制蔬菜時添加蒜、姜等香辛料，不僅有調味的功能，還可增強產品的保藏性。值得注意的是，蔬菜中的揮發(fā)性物質會因加熱而減少，故在干制時要注意掌握加熱時間和溫度，當然最好是采用非加熱干燥。
蔬菜的口味
蔬菜的口味直接影響人的味覺，也是評價蔬菜加工質量的重要指標之一。蔬菜品種很多，不同蔬菜有不同的味道，這和蔬菜自身的成分有關。
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有機酸
蔬菜中有機酸的種類很多，主要有檸檬酸和草酸。大多數(shù)蔬菜的含酸量為0.01%-0.2%。蔬菜成熟時有機酸含量最高，伺候隨衰老的進行而逐漸降低。大多數(shù)蔬菜的酸味不明顯，這與有機酸含量低且主要為草酸有關。 -
糖
蔬菜中的糖主要為葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戌糖等。各種蔬菜含糖的種類和比例不同，除少數(shù)品種外，大多數(shù)蔬菜含糖率不高，且隨成熟度不同而變化。有的隨成熟度提高糖分增加，如番茄、甜玉米等；有的則相反，如馬鈴薯。糖在微生物的作用下可生成乙醇、乳酸等產物；這不但可改變產品風味，還可增強保藏性，對蔬菜腌制有重要意義。蔬菜中的還原糖，特別是戌糖，能與氨基酸或蛋白質發(fā)生反應生成黑蛋白，使產品出現(xiàn)褐色，影響外觀質量。 -
苦味物質
蔬菜中的苦味主要來自糖苷類化合物，如苦瓜中的葫蘆素、十字花科蔬菜中黑芥子苷等。適當?shù)目辔顿x予蔬菜特殊風味，但苦味過重也會破壞蔬菜風味。有的苦味物質含有毒素，如發(fā)芽的馬鈴薯塊莖。但它主要存在于表皮和芽眼部分，必須除去才能食用。 -
澀味物質
它是一些單寧多酚類化合物，主要存在于菠菜等綠葉蔬菜中。蔬菜中的游離單寧呈水溶性，泡在水中會產生澀味。結合態(tài)單寧不溶于水，無苦味。單寧在空氣中易被氧化而產生黑褐變現(xiàn)象，去皮或切開后的蔬菜易在空氣中變色即由此引起。要防止蔬菜切開后變色，就要控制其單寧含量、氧化酶活性和氧氣的供應，如能有效控制三者之一，即可控制變色問題。
蔬菜的質地
蔬菜的質地反映出蔬菜物質結構方面的特點，常常會影響蔬菜的口感。質地包括水分、淀粉、釬維素和果膠物質等部分。
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水分
一般蔬菜含水分65%-95%，葉菜、果菜類含水分均在90%以上，根菜類為65%-80%，蔬菜中的水絕大多數(shù)是游離水。游離水溶有糖、酸等多種物質，流動性大，加工過程中易被排出。含水量是衡量蔬菜新鮮度的重要特征。水分多，蔬菜鮮嫩多汁，細胞液中有較多的水溶性固形物，說明品質優(yōu)良。水分含量少則引起蔬菜萎焉不鮮嫩，不僅外觀失色，營養(yǎng)價值也會降低。
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淀粉
一般蔬菜中淀粉含量不高，只有薯類和豆類等才具有較高的淀粉含量，如馬鈴薯的淀粉含量可達14%-25%。淀粉本身不具有甜味，但在淀粉酶和麥芽糖酶的作用下，淀粉被水解為葡萄糖，因此甜味增強。 -
釬維素
釬維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，其含量為0.2%-2.8%。蔬菜的皮層、機械組織、輸導組織中釬維素含量更高。當蔬菜老熟時質地變得堅硬而粗糙，食用品質下降，幼嫩蔬菜細胞壁、釬維素中水分含量較高，用作加工原料有利于提高產品質量。釬維素性質穩(wěn)定，加工變化不大。 -
果膠物質
果膠物質是一類成分較為復雜的多糖，廣泛存在于細胞壁的中膠層中。蔬菜中的果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種狀態(tài)存在，各自對蔬菜質地產生不同影響。原果膠亦稱果膠釬維，常與釬維素結合將細胞緊密粘連在一起，使蔬菜堅實脆硬。而果膠是一種膠體物質，溶于水，蔬菜成熟時果膠含量增加，使蔬菜由堅硬變得清脆適口。蔬菜采收后果膠在體內果膠酶的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酸不溶于水，無黏著力，故過熟的果實肉質疏松，食之如粉塊。
蔬菜中的營養(yǎng)物質
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維生素
蔬菜中的維生素種類較多，含量豐富，是人體獲得維生素C、維生素A、維生素E、維生素K和葉酸的主要來源，其中以維生素C和作為維生素A源的胡蘿卜素最為重要，在加工時應采用合理工藝減少維生素的損失。專家提示：
維生素C在酸性溶液和糖水中比較穩(wěn)定。但在有氧氣和氧化劑存在時易氧化，其氧化速度受溫度、PH值及紫外線等影響。因此加工時應控制供氧，降低溫度和減少時間，避免堿性環(huán)境，不使用銅鐵器具，產品密封和避光保存均可減少衛(wèi)生C的氧化損失。
胡蘿卜素在加熱、漂燙、堿性、冷凍等處理時均相當穩(wěn)定。在無氧條件下，加熱處理幾乎無損失；但有氧條件下，較長時間的高溫加熱可使其失去活性，因此，罐藏可保存胡蘿卜素。長時間干制也會損失部分胡蘿卜素，胡蘿卜產品最好使用非加熱干燥法。 -
礦物質
蔬菜中80%的礦物質是鉀、納、鈣等金屬成分，其中鉀可占一半以上。磷酸和硫酸等非金屬成分約占蔬菜礦物質的20%。此外蔬菜中還含有猛、鋅、鉬、硼等多種微量元素。由于大多數(shù)礦物質是以可溶性鹽的形式存在，因此長時間浸泡會造成礦物質流失。此外，蔬菜中由于農藥殘留帶來微量有害元素如砷、鉛、銅等，通過清晰和浸泡可使之減少。
